Say nồng hương vị đặc trưng của bánh mì Nha Trang xưa

Bỏ nhiều công sức để giữ nghề

Khi phố phường còn lặng im, lúc 4h sáng, thợ làm bánh của lò bánh mì Phúc Lộc (phường Phước Hải, TP. Nha Trang) đã tấp nập đưa những chiếc bánh vào lò nướng. Người thì xẻ bánh, người thì phun sương, người thì đưa phôi bánh đặt lên khay nướng thoăn thoắt.

Anh Trần Văn Phúc hì hục bên lò nướng nóng hầm hập với mồ ô ứa ra ướt nhẹp, dẫn chuyện rằng nghề làm bánh mì của gia đình anh đã được 50 năm. Anh lớn lên đã thấy bố mình quần quật bên lò bánh đỏ lửa mỗi ngày. Dẫu cho việc làm bánh đã có nhiều cải tiến, tuy nhiên người thợ cũng không bớt vất vả được mấy. Khâu làm bánh nào cũng cần sự chịu khó, từ khâu nhào bột, chia và làm bánh tròn, lăn bánh dài, chờ ủ cho bánh nở hay đưa bánh vào lò nướng.

Làn da của ông Trần Văn Lộc (70 tuổi) càng trở nên nhăn nheo và khô quắt bởi hơi nóng hầm hập khi ông đứng phụ con trai đưa phôi bánh vào lò. Hiện tại, người thợ già không còn trực tiếp làm, tuy nhiên vẫn giám sát kỹ thuật làm bánh của gia đình hàng ngày. Ông nhớ lại, vào những ngày ông khởi nghiệp năm 1977, tại Nha Trang chỉ có lác đác vài lò bánh mì như Vinh Quang, Thiên Phước, Vĩnh Thành, Thiên Hòa, Phúc Lộc. Các lò đều làm bánh thủ công với kiểu lò vòm. Trước khi nướng, người ta sử dụng củi đốt trực tiếp trên sàn nướng, sẽ rút củi ra khi thấy đủ độ nóng, quét sạch than tro rồi đưa bánh vào. 

Sau đó, từ dạng củi đốt được cải tiến thành lò vuông sử dụng củi gián tiếp. Bánh sẽ chín đều khi nhận được hơi nóng từ than củi dẫn khắp cả trên và dưới sàn nướng. Làm đến đâu, bán hết bánh đến đó. Ông Lộc chia sẻ rằng ngày đó, ông phải lên ga mỗi tối và đón những chuyến tàu từ Bắc vào để mua từng chút bột mì của Liên Xô. Nếu mua được nhiều thì làm được càng nhiều, mua ít thì làm được ít. Hơn nữa, cũng không dễ tìm thợ làm bánh, toàn bộ thợ của lò Phúc Lộc đều do ông ra tới tận Huế để thuê vào đó làm.

Sau 15 phút, mẻ bánh mì đầu tiên được đưa ra khỏi lò. Cả trăm chiếc bánh giòn cong được trút vào thùng gỗ lớn với hương bánh thơm lựng tỏa ra. Anh Trương Đình Chiến (42 tuổi đời nhưng đã có 30 năm tuổi nghề) nhanh tay bẻ đôi chiếc bánh mì để kiểm tra độ giòn rụm. Anh chia sẻ rằng bánh mì Nha Trang xưa có vỏ giòn, vàng ruộm rất bắt mắt. Hơn nữa, mùi bánh thơm lừng, ruột đặc, khi ăn sẽ không thấy vỏ bánh bị vỡ vụn. Sau khi bánh ra lò được 3-4 tiếng, vẫn giữ được độ giòn mà không bị khô cứng. Đó chính là nét đặc trưng riêng của bánh mì Nha Trang so với những nơi khác.

Món ngon của vùng biển

Nhiều người chia sẻ rằng, tới Nha Trang chơi mà không thử một ổ bánh mì tại đây thì chưa thể nói là đã thưởng thức hết những món ăn ngon của nơi này. Bánh mì tại Nha Trang quả thực mang hương vị quyến rũ rất riêng. Báo Free Malaysia Today hồi đầu năm đã giới thiệu 5 món ăn đặc sản tại Nha Trang, trong đó có bánh mì.

Cầm trên tay ổ bánh mì nóng và giòn rụm với đầy ắp các nhân thịt heo, thịt nguội, chả cá, trứng chiên thơm ngon, chả lụa… với vị thơm của các loại rau thơm, hành dưa… thực khách có thể cảm nhận được hương vị trọn vẹn của bánh mì phố biển. Theo chị Gái Tư chuyên bán bánh mì (đầu hẻm 157 Nguyễn Thiện Thuật, TP. Nha Trang), du khách đến Nha Trang, nhất là khách quốc tế rất thích bánh mì. Chị cho biết mình bán được cả trăm ổ mỗi ngày.

Quả đúng như vậy, theo quan sát, chỉ trong 15 phút cuối buổi chiều, tủ bánh mì dân dã đã thu hút cả chục khách tây đến thưởng thức. Thấy người chụp hình, anh Shumilov Ivan liền giơ ngón tay cái lên là dấu hiệu của “số 1” hoặc “like” để bày tỏ sự hài lòng khi thưởng thức chiếc bánh mì Nha Trang.

Chàng trai Nga này đã sang làm ăn tại Việt Nam được 3 năm nay và luôn ở tại phố biển. Anh trở thành vị khách quen thuộc của chị Gái Tư. Anh Shumilov cười nói trong chất giọng Việt lơ lớ: “Bánh mì Nha Trang rất ngon với nhân béo, vỏ giòn và các loại nước sốt hấp dẫn”. Anh cho biết đó có lẽ là món bánh mì ngon nhất, tuyệt nhất mà anh được dịp thưởng thức tại Việt Nam.

Tương tự như các thành phố khác, du khách có thể bắt gặp các quầy bánh mì ở khắp tuyến đường lớn và những con hẻm nhỏ khi đến Nha Trang chơi. Nhiều người nhớ lại, những thương hiệu bánh mì nổi tiếng tại thành phố biển này có thể kể đến như Vĩnh Thành trên đường Lê Thánh Tôn; Nguyên Hương trên đường Thống Nhất; Ngàn Hương trên đường Hồng Bàng; Ba Lẹ trên đường Lê Thành Phương; Tuyết Hương, Đồng Mẫn trên đường Ngô Gia Tự… Từ lâu, những nơi này đã quá đỗi quen thuộc với nhiều người

Mong ước nâng tầm

Trong kỳ Festival Biển Nha Trang - Khánh Hòa 2023 vừa qua, 1.000 chiếc bánh mì đặc ruột của địa phương đã được xếp thành hình chữ nhằm quảng bá mô hình “Tháp bánh mì” vô cùng ấn tượng. Được lên ý tưởng thực hiện bởi nghệ nhân ẩm thực Hoàng Thị Ánh Tuyết đến từ Trường Đào tạo hướng nghiệp HTCHEF cùng nghệ sĩ Phương Đài - thành viên Hiệp hội Văn hóa ẩm thực Khánh Hòa, tháp bánh mì có độ dài 6m, cao 3m.

15 năm trước, bà Tuyết đã nghĩ tới việc giữ lại vị của bánh mì Nha Trang xưa. Bà bôn ba nhiều nơi, và tiếp xúc với nhiều đồ ăn Á, Âu, tuy nhiên sự bình dị và độc đáo của món ăn này đã khiến bà thực sự trân quý và muốn giữ gìn.

Bà Tuyết kể rằng những lò bánh mì ở thành phố ngày càng nhiều, tuy nhiên không dễ để tìm được một lò bánh mì truyền thống bằng lò than như xưa. Trong tâm thức bà nhiều năm qua, đều hoài niệm về lò bánh mì luôn đỏ rực lửa, cho ra những chiếc bánh mì đặc ruột, da rùa vàng óng. Hiện tại, bánh mì vẫn đầy đặn, tuy nhiên bên trong rỗng ruột vì cho quá nhiều men. Bà cho biết 15 năm trước, bà đã dành thời gian nghiên cứu về loại bánh mì truyền thống của quê hương.

Rất khó để tìm được các thợ làm bánh mì với phong cách cũ như trước đây. Những người thợ thành thạo công việc đã chuyển qua làm bánh mì bằng lò điện cho nhẹ nhàng hoặc bỏ đi làm công việc khác.

Cách đây 10 năm, Trường Đào tạo hướng nghiệp HTCHEF do bà Tuyết sáng lập đã đưa cách làm bánh mì truyền thống vào giảng dạy nhằm lưu giữ được hương vị của bánh mì Nha Trang xưa. Theo bà, chỉ có truyền dạy mới có thể lưu giữ được cách làm bánh riêng của Nha Trang. Hiện nay, Nha Trang có hơn 200 lò bánh mì, tuy nhiên chỉ còn chưa đầy 10 lò đất sử dụng củi.

Bà cho biết mình ước rằng bánh mì truyền thống không chỉ là món ăn đường phố mà còn là món ăn đặc trưng của Nha Trang ở các khách sạn 5 sao chỉ sau vài năm nữa.

Bà Lê Thị Hồng Minh - Tổng Giám đốc Công ty Cổ phần Nhà ga quốc tế Cam Ranh, Chủ tịch Hiệp hội Văn hóa ẩm thực Khánh Hòa cũng có chung ước nguyện như vậy. Bà cho biết chúng ta cần giữ gìn nét văn hóa ẩm thực Nha Trang, trong đó có bánh mì. Hiệp hội sẽ hợp tác với các nghệ nhân trong thời gian tới nhằm xây dựng một số điểm làm bánh mì truyền thống để du khách tới trải nghiệm và thưởng thức. 

Bà cho biết Hiệp hội sẽ nâng tầm, đưa bánh mì đến gần hơn với khách quốc tế, lấy bánh mì làm cầu nối mang theo những nét văn hóa truyền thống của Khánh Hòa mến khách.

Khi Festival Biển Nha Trang 2023 kết thúc, cũng là lúc "Tháp bánh mì" nhận về kỷ lục mô hình tháp bánh trưng bày lớn nhất tại Việt Nam. Trong niềm vui nho nhỏ đó, xem lẫn đâu đó có tiếng rao vọng của người bán bánh mì trên phố. Tuy nhiên, sẽ cần nhiều nỗ lực hơn nữa để có thể lưu giữ được hương vị bánh mì Nha Trang xưa.